17 mars 2016

Pain rustique noisettes et cranberries

J'adore tester de nouvelle farine pour faire mon pain. Cette semaine, j'ai découvert les farines du Moulin Waldmuhle lorsque j'ai visité le Marché Frais de Stéphane Biot situé à Mittelhausbergen (à côté de Strasbourg). C'est toujours un plaisir pour moi d'utiliser les matières premières produites localement.


Pour ce pain, j'utilise la farine de campagne blé et seigle du Moulin Waldmuhle. La farine est toute soyeuse, un peu comme celle d'épeautre que j'aime beaucoup, un vrai plaisir à travailler. 

Pour encore plus de gourmandise et parce que M. Gourmet est fan de pain garni, j'ai ajouté quelques noisettes torréfiées qu'il me restait (après avoir réalisé cette délicieuse pâte à tartiner clic) ainsi que des cranberries séchées. 

Pour un pain de 450g environ 
  • 150g de farine de campagne blé et seigle du Moulin Waldmuhle 
  • 100g de farine céréales et graines pour pain  
  • une belle poignée de noisettes 
  • une belle poignée de cranberries séchées 
  • 1/2 cuillère à café de sel fin 
  • une pincée de sucre complet 
  • 1 cuillère à soupe d'huile de noix
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 20cl d'eau 
  • quelques graines pour le dessus du pain

Préparation 


  • Dans le bol du robot, mettre les farines, le sucre et le sel. Faire un puits. Ajouter l'huile d'olive et l'eau tiède.
  • Utiliser le crochet pour pétrir. Pétrir 3/4 minutes à vitesse 2/3 puis augmenter la vitesse sur 4/5 durant 4 à 5 minutes. La pâte doit être souple et former une belle boule. Ajouter les noisettes et les cranberries au pâton en laissant pétrir doucement le temps de les incorporer.
  • Mettre un torchon humide sur le récipient. Ajouter un torchon sec au dessous. Mettre dans le four froid durant une à plusieurs heures et laisser pousser le pâton. Ne pas ouvrir le four pour éviter tout courant d'air qui pourrait faire redescendre la pâte. 

Quand il fait très humide dehors, j'ai peur que la pâte ne monte pas correctement. Je ruse un peu en allumant au préalable mon four pendant une à deux minutes sur 30 degrés afin de créer une étuve. Si vous avez un super-méga-four-moderne-de-la-mort-qui-tue, il est fort possible que celui-ci propose une fonction étude ou pâte levée. 

  • Après la première pousse, le pâton devrait avoir doublé de volume. Sortir le récipient du four. Dégazer la pâte en mettant des "coups de poing" dedans (ça peut défouler !!)
  • Fariner un plan de travail et mettre la pâte dessus. Abaisser légèrement le pâton. Pétrir rapidement la pâte. Façonner le pâton selon la forme de pain que vous souhaitez obtenir. Cette fois, je l'ai façonné en forme de pain long.
  • Mettre le pâton façonné sur une plaque ou dans un moule, recouvrir du même chiffon humide (ne pas le remouiller) ou d'un récipient assez haut et large. Vous pouvez lamer le pain au couteau bien aiguisé ou au ciseau (cette fois je l'ai laissé tel quel). Laisser pousser une à 2h dans le four fermé. 
  • Sortir le pâton du four sans enlever le chiffon ou la cloche. Préchauffer le four sur position classique (pas chaleur tournante) à 240 degrés. Une fois le four chaud, retirer la cloche ou le chiffon. Saupoudrer le pâton d'un peu de farine pour un côté un peu rustique ou répartir quelques graines (dans ce cas, je l'asperge un peu d'eau afin que les graines tiennent à la cuisson).
  • Mettre une petite coupelle d'eau dans le four et enfourner le pain durant 10 minutes à 240 degrés. Baisser le four à 220 degrés et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes.
  • Sortir le pain du four et de son moule (pour éviter l'effet condensation qui va le ramollir) et laisser refroidir sur une grille. Pour le conserver 2 à 3 jours, l'emballer dans un chiffon propre.

Bonne dégustation !

13 mars 2016

Velouté de chou fleur au cantal

J'aime beaucoup le velouté dit Dubarry, fameuse soupe de chou fleur si crémeuse inventé par le cuisinier de la Comtesse du Barry, favorite de Louis XV. 


Pour cette recette, je me suis inspirée d'une idée issue du magazine "Régal" de janvier février 2016. Il y avait de superbes idées de soupes pour varier les plaisirs pour les dernières semaines d'hiver. 

La recette initiale contenait 15cl de bière et du cheddar. Autant j'aime beaucoup le cheddar dans des burgers, je me vois mal ajouter ce bloc de fromage qui me semble si "industriel" dans une bonne soupe de légumes frais. Je l'ai donc volontairement remplacé par du cantal, fromage dont les britanniques se seraient inspirés pour élaborer le cheddar. 

La touche de gourmandise : rajouter au dernier moment un peu de chou fleur et d'oignons frits additionnés de noix.


Ingrédients pour 4 à 6 personnes  
  • 500g de chou fleur
  • 120g de cantal jeune
  • 1 gousse d'ail fumée
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 10g de beurre
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 75 cl de bouillon de poule maison ou bio 
  • 1 belle branche de thym
  • 20 cl de lait demi écrémé
  • 15 cl de crème liquide à 15 % de MG 
  • 1 cuillère à café de moutarde (facultatif, ajoute une légère amertume)
  • 2 cuillères à soupe d'huile pour faire frire 1/2 oignon et un petit bouquet de chou fleur
  • Sel, poivre 

Préparation 
  •  Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et le poireau finement émincés ainsi que l'ail pressé. Faire revenir pendant 10 à 12 minutes. 
  • Verser le bouillon, le thym et le chou fleur émincé. Couvrir et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre. 
  • Retirer le couvercle et ajouter le lait. Faire épaissir à découvert pendant 8 à 10 minutes. 
  • Mixer avec un robot plongeant. 
  • Ajouter la crème, la moutarde (facultatif) ainsi que le cantal râpé ou coupé en petits dés. Remuer jusqu'à ce que le fromage fonde pendant environ 2/3 minutes. 
  • Ne pas oublier d'assaisonner en fonction de vos goûts en sel et poivre. (attention le bouillon et le fromage ont déjà salé un peu le velouté). Réserver au chaud. 
  • Dans une petite poêle, mettre deux belles cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu vif. Ajouter le demi oignon émincé finement ainsi qu'un peu de chou fleur coupés en petits morceaux. Faire frire durant 1 à 2 minutes. Attention, cela va vite, il faut juste que ce soit un peu frit. 
  • Déposer le tour sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Verser la soupe dans les assiettes et ajouter un peu de légumes frits ainsi que quelques noix. Servir bien chaud. 
Bonne dégustation ! 


6 mars 2016

Pâte à tartiner sans sucre raffiné (au miel)

Il y a quelques temps, j'ai découvert le livre de Sarah Wilson "J'arrête le sucre"... Autant vous dire qu'avant de l'ouvrir, je me disais "ouais ouais, c'est bon, ça c'est pour ceux qui veulent être frustrés, encore des trucs avec des produits improbables à chercher dans les antres dans des magasins bios et qui coûtent super chers... "

Je dois vous dire, j'ai été captivée par la simplicité à remplacer le sucre raffiné par d'autres ingrédients donnant l'illusion du sucre ou ayant un pouvoir sucrant tout en étant sain. Comme vous le savez, j'utilise rarement du sucre blanc (sauf pour les confitures). Actuellement, je n'en achète plus du tout. J'ai toujours une petite réserve de sucre complet (moscovido ou rapadura) et j'utilise de plus en plus un bon miel plus ou moins parfumé selon les recettes. 

Souvenez-vous, l'année dernière j'avais publié la recette de pâte à tartiner de Michalak, une pure gourmandise ! Sauf que quand j'ai relu les ingrédients... Je me suis dit "ah ouais quand même... le sucre, le sucre glace, le chocolat au lait...hum ?!" 

J'ai à nouveau regardé les noisettes toutes fraîches que ma maman m'avait données et que j'ai mises une heure à décortiquer la veille, puis je me suis dit "non non non, je ne vais pas craquer, je vais tenter de trouver une alternative plus saine" 

C'est ainsi que j'ai trouvé cette recette proposée par Sarah Wilson. Plus saine & plus rapide !


Mes conseils, remarques
  • La recette ci-dessous indique les quantités que j'ai utilisé pour la pâte que vous voyez en photos.
  • En texture, elle est comme une pâte à tartiner classique, ni trop fluide, ni trop dur (c'est important car on la conserve au réfrigérateur et donc si cela ne doit être pas une brique, c'est quand même mieux pour la déguster à tout instant)
  • Niveau sucrosité, j'ai utilisé du miel de fleurs qui apporte juste ce qu'il faut (pour un goût encore plus neutre, préférez un miel d'acacia dont l'indice glycémique est aussi le plus bas). 
Sarah Wilson utilise 120g de sirop de riz. C'est un produit que je n'utilise pas car il a un indice glycémique vertigineux de 100 (autrement dit un diabétique finirai en crise direct !). J'ai tendance à orienter mon alimentation vers moins de sucre et à indice glycémique bas pour éviter les grosses fringales et manger plus complet dans tous les sens du terme (céréales, farines complètes...). 
  • Le lait de coco et l'huile de coco : pour ceux qui craindraient d'obtenir une pâte à tartiner à la noix de coco, rassurez-vous ! Moi qui adore la noix de coco, je trouve que son goût est vraiment fondu dans la masse (c'est le cas de le dire ;-)). Le lait et l'huile apportent de la texture et du gras à la pâte à tartiner, gras naturel et sain plein de bons nutriments ! Depuis qu'une naturopathe m'a dit que les bébés adoraient ça durant la grossesse, je n'hésite plus une seconde à l'utiliser. 
  • Pour terminer, je dirai que la seule modification que je ferai à ma recette serait de réduire un peu la quantité de cacao cru et d'augmenter celle de noisettes afin d'orienter à fond la pâte à tartiner sur le goût noisette. Le mieux c'est que vous testiez et que vous puissiez ajuster la recette à vos goûts lors de votre 2e fournée. 

La recette 

Ingrédients
Pour un petit bocal 
  • 140g de noisettes (fraîches ou d'Italie pour un goût parfait)
  • 12cl de lait de coco bio 
  • 100g de miel de fleurs Les ruchers des Vosges du Nord
  • 2 cuillères à soupe d'huile de coco de Guadeloupe 
  • 30g de cacao en poudre, cru de préférence 
  • 1/2 gousse de vanille de Guadeloupe
 Préparation
  • Décortiquer les noisettes. Préchauffer le four à 180 degrés. Disposer les noisettes sur une plaque et les faire torréfier pendant 10 minutes. 
  • Pour retirer la peau des noisettes, utiliser un chiffon un peu humidifié. Je termine souvent à la main une fois que les noisettes sont un peu moins chaudes. 
  • Dans un robot avec hélice, réduire les noisettes en poudre puis en une sorte de pâte humide (les noisettes commencent à rendre de l'huile car elles chauffent sous l'action de l'hélice). 
  • Ajouter les ingrédients au fur et à mesure notamment le lait de coco pour que celui-ci s'incorpore bien. 
Et voilà, c'est déjà terminé ! Facile, reste plus qu'à déguster ;-)


 La pâte à tartiner se garde plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique.