31 mai 2015

Kanelbullar, cinnamon rolls ou escargot à la cannelle

Bonne fête mamounette ! 

Ma Maman raffole de la cannelle. C'est une épice, à la fois douce et chaleureuse, qui a une sorte de pouvoir réconfortant. Antioxydante et antiseptique, c'est une épice "santé" comme le curcuma que j'adore (vous souvenez vous de ma recette de coulis/compote avec du curcuma frais ? clic). Très utilisée dans les recettes sucrées, elle apparaît aussi dans les plats salés (aux Antilles, en Inde, en Indonésie, au Moyen Orient...) et dévoile ses vertus dans des infusions de thym, de citron, de gingembre frais, de bissap (fleurs d'hibiscus)...


Le week-end dernier, j'ai mis à l'honneur cette recette suédoise à l'occasion d'un goûter européen organisé par l'association AKB dans le cadre de la fête de l'Europe. Je me suis éclatée à réaliser pleins de recettes (voir les photos ici sur notre page Facebook) afin de faire découvrir les spécialités de divers pays. 


Pour une trentaine de petits escargots briochés à la cannelle

Vous pouvez réaliser une pâte à brioche classique et suivre le procédé ou utiliser une préparation pour brioche afin de gagner du temps. J'ai testé la préparation pour Kougelhopf de la marque Gruau d'Or qui est vraiment très bien équilibrée, facile d'utilisation et sans additif. 
  • 375g de préparation pour Kougelhopf 
  • 20cl d'eau à peine tiède ou du lait (mais comme je vous le disais dans la recette du Kougelhopf de la semaine passée, mon grand père dit que le lait, de part son gras naturel, ralentit la pousse de la pâte)
  • 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée ou fraîche 
  • 40g de beurre à température ambiante, bien mou 
  • 15g de sucre roux
  • Cannelle
  •  1 œuf et du lait pour badigeonner les escargots avant cuisson et obtenir une belle coloration. 

Préparation 
  • Mélanger la préparation avec l'eau et la levure dans le bol du robot grâce au crochet durant 3 minutes à vitesse lente. 
  • Une fois que la pâte s'est détachée du bol, continuer le pétrissage durant 8 à 10 min à vitesse moyenne. 
  • Dégazer la pâte et l'étaler en rectangle à l'aide d'un rouleau pâtissier sur un plan de travail fariné. 
  • Répartir le beurre bien mou sur toute la surface de la pâte. Saupoudrer de sucre roux et de cannelle. Il vaut mieux éviter d'avoir un peu ramolli au micro onde qui sera trop liquide et qui va ressortir au moment de la cuisson. 
  • Rouler la pâte sur elle-même afin d'en obtenir un long boudin. Découper des petits tronçons afin d'obtenir les escargots. Mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
  • Recouvrir du chiffon humide utilisé précédemment sans le remouiller. Laisser pousser à nouveau à température ambiante (ou dans le four fermé) et à l'abri des courants d'air durant une bonne heure. 
  • Réserver la plaque. Préchauffer le four à 150 degrés. Mélanger l'oeuf battu et le lait et badigeonner chaque escargot pour obtenir une belle coloration.
  • Cuire pendant 20 à 30 minutes. Bien surveiller selon la cuisson que vous préférez obtenir (clairs et moelleux, foncés et un peu plus croquants...). 
  • A la sortie du four, faire refroidir sur une grille. 
 

Régalez vous !

 


24 mai 2015

Chronique autour du Kouglof ou Kougelhopf de Thierry Mulhaupt

Le kouglof ou Kougelhopf, un grand classique en Alsace ! Lorsque je me rends en Lorraine pour voir ma famille, j'ai aussi pour habitude de leur apporter des kouglofs.

Je ne sais plus si je vous ai déjà raconté que mon grand-père était boulanger pâtissier. Il a œuvré dans le village de Tressange en Moselle et avait fait son apprentissage à Sélestat à l'époque. La maison où ma famille habitait, était reliée à la boulangerie par une sorte de grande cours où deux Citroën type H (regardez à quoi cela ressemble ici) étaient garées. Ma grand mère a toujours travaillé à ses côtés, elle était très appréciée par ses clients et avait la réputation d'être sociable et bavarde (quand j'étais petite, on m'appelait "mère Banny" en faisant référence à elle !).

Ils n'avaient pas de magasins et utilisaient tous les jours leurs Citroën H pour sillonner les villages et aller à la rencontre de leurs clients. Ma grand mère avait toujours d’innombrables anecdotes à nous raconter à propos de ce que mes grands parents appelaient "la tournée". Je me souviendrai toujours, et j'en rigole encore... Lorsque ma grand mère nous raconta qu'une fois, elle est passée accidentellement sur une cliente avec la camionnette et que celle-ci a eu beaucoup de chance, vu qu'elle est passée entre les roues, incroyable mais vrai ! 

Dans les villages, ils étaient connus par tous et c'est une fierté pour moi d'être la petite fille de Monsieur et Madame Banny. Du coup, j'essaye toujours d'étonner mon grand-père avec mes petites réalisations. La dernière fois, je lui ai donc réalisé moi même le kouglof que l'on a dégusté chez lui lors de notre visite. Quand à ma grand-maman, elle repose désormais paisiblement ...


J'ai trouvé cette recette sur le blog de Mercotte qui a toujours de très bonnes explications pour réussir les recettes un peu techniques. Très connu en Alsace, Thierry Mulhaupt est chocolatier et pâtissier. Je fréquente de temps en temps sa boutique située en plein de cœur de Strasbourg, à deux pas de la cathédrale (18 rue du vieux marché aux poissons) pour y acheter, notamment du chocolat de couverture, le dulcey est mon favori ces derniers temps. Thierry Mulhaupt décline toutes sortes de "tartes folles" au fil des saisons, un régal pour les yeux et les papilles ! 

Thierry Mulhaupt propose également des cours de pâtisserie à Colmar et à Mundolsheim. Tous les cours donnent très envie : pâte levée, tarte folle, kouglof....  les cours, en petit comité, sont très vite pris d’assaut. J'espère pouvoir y aller prochainement ! 

La recette du Kouglof/Kougelhopf selon Thierry Mulhaupt, ci dessous.


Ingrédients 

Pour un moule à Kouglof/Kougelhopf :
  • 300g de farine forte (riche en gluten T45)
  • 35g de sucre
  • 6g de sel (une cuillère à café)
  • 15g de levure de boulanger
  • 125g d’œufs
  • 90ml de lait frais entier (j'ai utilisé du lait 1/2 écrémé)
  • 200g de beurre
  • 75g de raisins secs
  • kirsch -facultatif- pour faire gonfler les raisins (j'ai utilisé du rhum brun)
  • Beurre pour le moule
  • 12 amandes entières
  • Sucre glace pour saupoudrer

Préparation 

  • Faire tremper les raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
LE "LEVAIN"
  • Dans le bol du robot, délayer la levure dans le lait tempéré (vous pouvez même utiliser de l'eau - selon man grand-père, la pâte montera plus vide car le lait est "alourdi" à cause de sa matière grasse naturelle) mélanger avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.  Couvrir le bol avec un linge humide et laisser pousser 1h dans une ambiance tiède et à l'abri des courants d'air (je le mets par exemple dans le four froid, porte fermée).
LA PATE
  • Ajouter ensuite dans ce même bol le sucre, le sel, les œufs légèrement battus et le reste de farine. A l’aide du crochet, pétrir la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol. 
  • Ajouter alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajouter ensuite les raisins égouttés et mélanger à nouveau quelques instants.
1ère LEVEE
  • Laisser pousser la pâte une heure en la couvrant d’un torchon humide, toujours à l'abri des courants d'air.
  • Faire tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis les égoutter (elles adhèreront mieux à la pâte). Beurrer le moule, le fariner et disposer une amande dans chacune des cannelures.
  • Façonner la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre les mains et la poser dans le moule en appuyant bien.
2ème LEVEE
  • Laisser à nouveau pousser une heure dans une ambiance tiède et sans courant d'air. La pâte doit doubler de volume.
CUISSON
  • Enfourner dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30 à 35min. 

~  PHOTO BONUS  ~


 Petite, déjà gourmande, déjà près du fourneau !

17 mai 2015

Escalope de poulet farcie à la tapenade et purée de chou rouge

Une recette rapide et néanmoins bien particulière. La tapenade vient relever le goût assez sobre de l'escalope de poulet. C'est Carol de la boutique Oliviers and Co à Strasbourg qui me fait découvrir ce produit. Cette tapenade à l'olive noire et au grue de cacao a remporté un vif succès lors d'un apéritif dînatoire (voir photo tout en bas) où je l'avais proposée sur toast avec des cuillère apéritives à la crème d'avocat. 


Dans cette recette, il s'agit simplement d'inciser, sans découper en deux, l'escalope afin de la farcir de tapenade. La purée de chou rouge accompagnera très bien la volaille. Pour parfaire le tout, je suggère de mettre quelques noisettes grillées concassées sur la purée. 

Ingrédients pour 2 gourmets 
  • 2 belles escalopes de poulet bio ou label rouge
  • 2 cuillères à soupe de tapenade olive noire et grue de cacao, Oliviers & Co (Vous pouvez trouver ce produit dans la boutique de Carole, au centre ville de Strasbourg, 6 rue du fossé des tailleurs)
  • 1/4 de chou rouge
  • 1 bouillon de cube
  • Sel, poivre
  • 5 cl de crème semi épaisse 4% de MG
  • 10g de beurre
  • Quelques noisettes

 Préparation 

  • Préparation des escalopes : Inciser dans la longueur les escalopes afin de les ouvrir en deux, sans les couper en deux entièrement. Répartir une belle cuillère à soupe de tapenade à l'intérieur. Refermer et filmer fermement. Réserver au frigo au moins une heure. 
  •  Nettoyer le chou rouge et le faire cuire dans l'eau bouillante additionnée d'un cube de bouillon. Égoutter le chou. Dans un robot avec une lame, mettre le chou rouge, le beurre, le sel et le poivre et la crème. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une purée de la consistance que vous préférez (plus ou moins épaisse, avec des morceaux, très lisse...). Réserver au chaud. 
  •  Cuisson des escalopes : Cuire la ballottine à l'eau bouillante (si le film alimentaire que vous utilisez est adapté) ou cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive. 
  • Dressage : Dans un cercle ou un rectangle, répartir la purée de chou rouge. Découper des disques de volaille et les répartir à côté de la purée. Ajouter des noisettes grillées concassées au dessus de la purée. Servir aussitôt. 

Voici la version de la tapenade sur toast accompagné de crème d'avocat et de saumon. Une recette rapide pour un apéritif dînatoire par exemple. 

9 mai 2015

Purée de betterave au zaatar et toast à la rillette d'esturgeon

L'odeur terreuse de la betterave me rappelle l'odeur dégagé par le béton... lorsque celui-ci, chauffé par plusieurs jours de températures élevées, se trouve frappé par une averse orageuse... Une sorte d'ambiance chaud et humide qui a le mérite de me rappeler mon premier grand voyage, il y a 10 ans, en Inde - et aussi, bien sur, l'Afrique équatoriale découverte chez mon amie Lucrèce et l'Indonésie parcourue en amoureux l'an dernier.


Le ton sucré de la betterave se mariera très bien avec le zaatar, mélange d'épices salées et grillées (sésame, thym, sumac). Au Moyen Orient, on peut déguster une sorte de pizza blanche, arrosée d'huile d'olive parfumée à souhait, saupoudrée de zaatar, j'adore ! Vous avez deviné ? Je tiens cette recette du livre de cuisine "Jerusalem" que j'ai accommodée à ma manière.

J'ai servi cette recette à différentes occasions et sous différentes formes. Ainsi, vous pourrez la déguster sur des toasts agrémentés de coriandre ciselée et d'une touche de Gomasio, en mise en bouche sur une cuillère apéritive ou encore accompagnée de toast à la rillette d'esturgeon. J'apprécie aussi le côté coloré des présentations avec de la betterave.


Très facile à réaliser, avec la possibilité de la préparer à l'avance, c'est une recette que vous pourrez facilement proposer lorsque vous recevez. 


Ingrédients pour 6 personnes (en accompagnement) ou 60 toasts

  • 750g de betteraves cuites bio (mon producteur, la coccinelle d'Alsace)
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 cuillère à café de piment doux
  • 125g de yaourt grec ou 200g de chèvre frais (type petit billy) - dépend aussi de la consistance que vous souhaitez obtenir
  • 1 cuillère à soupe de sirop d'agave (le livre propose du sirop de datte) 
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive de qualité
  • 1 cuillère à soupe bombée de zaatar (plus d'infos ici) de l'île aux épices (par ici!)
  • Une cuillère à soupe de tahini (pâte de sésame) 
  • Sel, Poivre

Pour les toasts de rillette d'esturgeon

Préparation de la purée de betteraves au zaatar 

Préchauffer le four à 200 degrés. Vous pouvez utiliser des betteraves déjà cuites ou le faire vous même. Personnellement, c'est une étape que j'aime bien car l'odeur sucrée et caramélisée de la betterave cuite embaume la maison. Éplucher les betteraves, ôter les extrémités, les rincer. Enrober les betteraves de papier aluminium et disposer dans un plat allant au four. Cuire environ 1h jusqu'à ce que le couteau entre facilement dans la betterave. Laisser refroidir. 

Dans le bol du robot muni de l'ustensile couteau, réunir les betteraves, l'ail, le piment doux, le zaatar, le tahini, l'huile d'olive, le chèvre frais, le yaourt, le sirop d'agave, 1 cuillère à café de sel, poivre du moulin. Réduire le tout en purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance. Si vous servez la purée avec les toasts à la rillette d'esturgeon, veillez à ne pas trop salée la purée car la rillette est déjà bien relevée.


Servir en entrée, en mise en bouche, sur toasts, en accompagnement...

Si vous faites attention à votre glycémie, il est préférable de consommer la betterave crue. Vous trouverez ma recette de salade de carotte et betterave sur le Blog de la Robertsau. 

Une recette réalisée avec les épices de l’ile aux épices